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真空食品包装袋的作用机理及研究

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真空食品包装袋的作用机理及研究

发布日期:2018-10-27 作者: 点击:

真空食品包装袋

真空食品包装袋的作用机理及研究

真空包装:将食品装入包装袋,抽出包装袋内的空气,达到预定真空度后,完成封口工序。

真空充气包装将食品装入包装袋,抽出包装袋内的空气达到预定的真空度后,再充入氮,二氧化碳,氧等气体,然后完成封口工序。

2作用机理

1、 真空包装的主要作用是除氧,以有利于防止食品变质,其原理也比较简单,因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成,而大多数微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是 需要氧气的,而真空包装就是运用这个原理,把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉,使微生物失去“生存的环境”。实验证明:当包装袋内的氧气浓度小于1%时, 微生物的生长和繁殖速度就急剧下降,氧气浓度≤5%时,大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。

(注:真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色,因此还需与其它辅助方法结合,如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐胞制等。)

真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外,另一个重要功能是防止食品氧化,因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸,受氧的作用而氧化,使食品变味变质。此外,氧 化还使维生素A和C损失,食品色素中的不稳定物质受氧的作用,使颜色变暗。所以,除氧能有效地防止食品变质,保持其色、香、味及营养价值。

(注: 油脂酸败的机理,其主要原因是油脂在贮存中水解出游离的脂肪酸,受湿、热、光和氧的作用,含双键的脂肪酸在氧的作用下,先氧化成过氧化物,再分解出低醛、 酮、酸等有“蛤喇味”的产物。油脂酸败后其食用价值降低,口感、嗅感变劣,其营养素必需脂肪酸严重破坏。VA、Vv、VD失去生理作用。)

2、真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外,主要还有抗压、阻气、保鲜等作用,能更有效地使食品长期保持原有的色、香味、形及营养价值。另外,有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。

2.1、 抗压:因食品经真空包装后,外界大气压强加在包装袋外,使其收缩变形,故许多食品如松脆易碎食品(茶叶、膨化食品、果蔬脆片)易结块食品(肉松、奶粉)易 变形走油食品(蛋糕、月饼)有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等,均须采用真空充气包装,食品经真空充气包装后,包装袋内充气压强大于包装袋外大气 压强,能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。

2.2、阻气:真空包装和真空充气包装所用的包装袋一般均采用气密性较 好的复合薄膜材料,但气密性最好的复合薄膜也有一定的透气率,真空包装后,包装袋外的空气还会慢慢地渗透到包装袋内,即影响到食品的保质期,而采用真空充 气包装后,包装袋内压强大于包装袋外压强,袋外空气很难进入袋内,如有效地延长了食品的保质期。

2.3、保鲜:真空充气包装在真空后再充入 氮气、二氧化碳、氧气单一气体或二、三种气体的混合气体。 其氮气是惰性气体,起充填作用,使袋内保持正压,以防止袋外空气进人袋内,对食品起到一个保护作用。其二氧化碳能够溶于各类脂肪或水,引成酸性较弱的碳 酸,有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性。其氧气具有抑制厌氧菌的生长繁殖,保持水果、蔬菜的新鲜及色彩,高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。

3适用范围

1、真空包装

①腌腊制品:香肠、火腿、腊肉、板鸭等;②酱腌菜:榨菜、萝卜干、大头菜、泡菜等;③豆制品:豆腐干、素鸡、豆沙等;④熟食制品:烧鸡、烤鸭、酱牛肉等;⑤方便食品:米饭、即食湿面、熟菜等;⑥软罐头:清水笋、糖水水果、八宝粥等;

2、真空充气包装

①茶叶、果仁、瓜子仁、肉松等;②油炸土豆片、膨化食品、果蔬脆片等;③蛋糕、月饼等;④奶粉、咖啡、巧克力等;⑤各种土特产、名贵中药材;⑥各种脱水蔬菜。

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